<
Trang chủ » Tri Thức Việt
Từ khóa Toàn văn
Ngọt ngào bánh mật

Bánh mật - Ảnh: thanhnienviet.vn

Thanh Hóa không chỉ nổi tiếng với thành nhà Hồ sừng sững trơ gan cùng tuế nguyệt, với sông Mã lững lờ trôi qua bao trang thơ bài hát, hay hình ảnh cầu Hàm Rồng bất khuất trong khói lửa chiến tranh, mà còn nổi bật với vẻ đẹp nên thơ của những đồng quê yên bình xanh mát, nơi người dân cần lao một nắng hai sương, khéo léo tạo cho đời những sản vật đầy hương vị. Hôm nay, chúng tôi mời bạn cùng về thăm Vĩnh Lộc, nơi có món bánh ăn chơi rất nổi tiếng, đó là món bánh mật.

Bánh mật được làm từ những nguyên liệu hoàn toàn tự nhiên, do dân chúng sản xuất được. Từ những cánh đồng xanh ngát, lúa nếp thơm được dùng làm bột, đậu xanh vàng làm nhân. Từ những nương mía ngọt ngào, mật được dùng để nhào bột bánh, tạo nên vị ngọt thanh tao khác lạ, để ai ăn rồi khó có thể nào quên.

Bánh ngon không chỉ nhờ bàn tay khéo léo, tài sáng tạo của cư dân bản địa, mà còn nhờ vào những loại nếp thơm ngon được tinh tạo từ chất đất, dòng nước, khí trời và sức chịu đựng dẻo dai của người dân Vĩnh Lộc. Gạo nếp thơm được đem nghiền thành bột, yêu cầu nghiền xong bột phải khô, mịn. Bột này được ngào chung với mật mía cho đến khi bột dẻo đều, đây là công đoạn tốn sức và kỳ công nhất. Vì nếu ngào dối, bột và mật không hòa lẫn được vào nhau, khi hấp bánh sẽ không chín đều, bị sượng, hoặc ăn chỗ ngọt chỗ không. Bây giờ có máy thì nhanh hơn, còn xưa thì toàn dùng bằng sức người, bạn có thể tưởng tượng khâu đánh bột này chẳng khác nào người ta làm kẹo kéo. Bột nếp đã dẻo lại thêm mật mía keo sắc, chúng quyện vào nhau không dễ gì mà nhào nhuyễn được. Bột càng nhào kỹ thì màu vàng của mật sẽ pha tan trong bột nếp trắng, tạo thành thứ hỗn hợp dai mịn sánh vàng rất bắt mắt.

Tiếp đó, người ta dùng loại đậu xanh ngon nhất, đã nhặt bỏ những hạt đậu sượng, vì chúng cứng hấp không chín và cũng để lại vị tanh rất khó chịu. Đậu ngâm trong nước ấm cho bung hết vỏ, chỉ còn lại lớp cơm vàng bên trong. Đậu vo đãi sạch vỏ sẽ được cho vào xoong đồ chín, đánh nhuyễn tan thành một thứ bột mịn mềm vàng ươm, ươn ướt nhưng không dính tay. Bột đậu đồ chín lại được cho vào cối đá xanh, loại cối dùng chày đạp rất phổ biến ở miền bắc, xưa kia thường dùng để giã gạo. Người ta cho thêm một lượng mật mía vừa đủ trộn vào trong bột đậu rồi cứ thế một người đạp chày giã, một người luôn tay trộn đều khối nhân cho đến khi chúng chuyển sang màu vàng ngà đều mịn như màu của bột bánh là đạt yêu cầu.

Cuối cùng là chuẩn bị lá để gói bánh và hấp bánh, lá gói bánh phải là loại lá chuối sứ (người xứ thanh gọi là chuối móc hay chuối mốc), không dùng các loại lá chuối khác vì khi hấp chúng sẽ khiến cho màu bánh không đẹp, mùi chua mất ngon. Lá phải khô tự nhiên, không dùng lá nướng hay sấy không, vì khi hấp bánh cũng mất mùi không ngon. Lá được xé thành từng miếng có bề rộng khoảng bốn ngón tay và phải được lau sạch bằng khăn khô trước khi đem gói bánh. Mỗi chiếc bánh cần hai miếng lá như vậy làm vỏ.

Bột được nặn thành viên, to nhỏ tùy ý, nhưng thường chúng chỉ đủ to bằng quả chuối sứ. Sau khi vo viên, người gói dùng ngón tay cái ấn nhẹ tạo thành lõm giữa khối bột, rồi dùng muỗng múc một ít nhân cho vào lõm ấy, vo viên bột lại trám kín và đều như một lớp vỏ bọc lấy nhân. Đặt viên bánh đã cho nhân lên một mảnh lá rồi đậy mảnh lá còn lại lên trên, cầm hai đầu lá xoắn chặt như người ta xoắn vỏ kẹo, vừa xoắn lá vừa nặn cho bột kéo dài đều theo chiều dài của lá cho bánh thành hình dài như quả chuối, sao cho lá không bị rách, mép giữa hai lá không bị hở, đầu bánh kín. Có như thế, khi hấp bánh không bị lồng hơi nước, không bị chảy nước và vỡ khi hấp chín, bánh đạt được độ ráo, dai và mềm đều.

Bánh gói xong được cho vào xửng để hấp, bánh chín nhờ vào hơi nước chứ không luộc trong nước. Hấp bánh cũng không phải là đơn giản, vì phải canh lửa cho cháy đều từ đầu đến cuối, hơi nóng đều khắp nồi, không được để lúc cháy lúc tắt, hoặc lửa cháy lệch một bên nồi sẽ khiến bánh chín không đều, hoặc bên nhão bên cứng. Bánh được hấp đến khi nào mà mùi hơi bốc lên tỏa ra vị ngọt thanh của mật mía, mùi thơm của bột gạo nếp đã chín và ngai ngái thơm thơm của lá chuối khô là biết bánh đã gần chín. Thường thời gian hấp một mẻ bánh dài bằng thời gian cháy hết một nén nhang bắc, nên người ta cũng thường đốt nhang để canh bánh chín.

Đây là loại bánh không phải dùng ăn khi còn nóng mà dùng khi đã nguội lạnh, điều này cũng giải thích vì sao dân Vĩnh Lộc thường chỉ làm món bánh này mỗi khi đông đến, tiết trời khô lạnh. Bánh hấp chín được vớt ra, buộc thành từng cặp, treo lên dây giăng cho khô ráo và thoát nhiệt hết và thật nguội. Khi ăn, bánh được bóc vỏ ra, bên trong khô ráo vàng ngà, dùng dao xắt bánh thành từng lát. Bánh thường được thưởng thức với nước chè xanh hoặc nước nụ vối. Bánh này ăn vào có độ dẻo thơm ngậy của nếp Bắc, vị ngọt thanh tao của mật mía đã đồ chín, vị bùi của đậu xanh và chút hương phảng phất của lá chuối khô còn vương lại trên da bánh. Nhấm thêm ngụm chè xanh chan chát sau mỗi miếng bánh trong tiết trời mùa đông lạnh giá thì tuyệt không gì bằng. Món ăn là sự kết hợp tuyệt vời của các sản vật mà bàn tay người Vĩnh Lộc đã tạo nên. Nó không chỉ giúp cho cơ thể được giữ ấm, đủ năng lượng để chống chọi với sự khắc nghiệt của thời tiết, mà nó còn giúp cho những người con xứ Thanh không quên quê mẹ mỗi khi tha phương, giúp cho du khách thêm chút dư vị ngọt ngào một khi tạm biệt vùng đất mến khách này.


©2022 Công ty Cổ phần Tin học Lạc Việt